A través de tres técnicas, investigadores de la Universidad Nacional, Sede Medellín, consiguieron alargar, hasta doce días, la vida útil de hortalizas cortadas en fresco.
Un tratamiento térmico, un recubrimiento comestible y un baño químico resultaron ser las alternativas más eficaces para inhibir la respiración de brócoli, coliflor, apio, zanahoria y chayote (guatila), el principal factor que afecta su conservación.
Al respecto, el profesor Carlos Julio Márquez, uno de los miembros de la investigación, señaló que los vegetales se almacenaron durante doce días a 4°C (en refrigeración) empacados en una atmósfera modificada con 5 % de oxígeno, 5 % de dióxido de carbono y 90 % de nitrógeno.
Normalmente, estas hortalizas no duran en fresco más de cinco días, por lo que esta alternativa sencilla y práctica podría ayudar en su conservación, especialmente a la pequeña y mediana empresa.
La investigación liderada por Alejandro Escobar Hernández, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Medellín, consistió en evaluar el efecto de dichas tecnologías poscosecha sobre las hortalizas escogidas.
Justamente, la necesidad de mantener frescos este tipo de alimentos, por más tiempo, ha propiciado la identificación y estudio de diferentes técnicas, entre las que se encuentran la refrigeración, desinfección, irradiación, baños químicos y los recubrimientos comestibles, cada vez más comunes.
Sin embargo, la efectividad de estos procesos depende del tipo de alimento que se use, debido a la variabilidad de su matriz vegetal y a su interacción con los compuestos o procedimientos aplicados. Por ello se probaron los tres tratamientos.
Entre los resultados se destaca que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran su calidad sensorial, sin tener mayores diferencias con los vegetales de control.
Dentro de los resultados más importantes está que el tratamiento térmico disminuyó la celeridad de la respiración en apio (68 %), zanahoria (44 %), coliflor (26 %), chayote (26 %) y brócoli (16 %), frente al tratamiento control.
En el caso del baño químico por aspersión no afectó las características del chayote, sino que disminuyó su intensidad de respiración en 9 % y mantuvo la calidad sensorial general similar al de la muestra control.
Asimismo, se encontró que el recubrimiento comestible disminuyó en 11 % la intensidad de respiración para la zanahoria y permitió conservar su calidad sensorial durante el almacenamiento. Contrario a este mismo tratamiento, el apio presentó mejor calidad sensorial que el control.
Para las pruebas, se seleccionaron vegetales con similitud de forma, tamaño y menor daño externo. Previo al corte, fueron lavados y desinfectados por medio de una inmersión durante cinco minutos en una solución especial, para luego aplicarles los tratamientos y envasarlos en contenedores herméticos de vidrio, que fueron guardados con una humedad relativa (cantidad de vapor de agua en el aire) durante un día.
Lo que se buscaba, según el investigador, era evaluar sensorialmente aspectos como color, aroma, crocancia y sabor, además de la calidad general de cada vegetal. Dicho análisis fue realizado por siete jueces previamente entrenados.
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